Když Kentucky Fried Chicken zavře své brány...

Celkový popis procesu

Technika přípravy originálního KFC kuřete spočívá ze tří hlavních kroků – výroby kořenící směsi a procesu obalování, který se jeví coby velmi perspektivní pro přípravu i zcela jiných druhů masa s odlišnými směsmi koření, například rybí prsty, a nakonec smažení. V tomto duchu je níže nastíněný postup shodný pro přípravu stripsů, křidélek, stehýnek a vůbec jakýchkoliv částí kuřete. Jak bude uvedeno i níže, mnohé ze získaných poznatků lze uplatnit jako kuchařskou rutinu pro přípravu zcela jiných originálních smažených obalovaných pokrmů.

Kořenící směs

Všeobecné poznámky
Originální kořenící směs, uvedená níže, se náhodou dostala do povědomí lidí poté, co byla nalezena na zadní straně jednoho z listů závěti druhé Colonelovy manželky, zatímco její původní receptura je střežena v masivním trezoru kdesi v Kentucky. Prostě smůla. Ovšem po prozkoumání jejího obsahu se jeví začátečnická chyba kteréhokoliv kuchaře, a to myslet si, že čím více druhů koření zkombinuje, tím že bude výsledná chuť zajímavější a ‚členitější‘. Opak je pravdou, jak plyne z vlastní počáteční kuchařské zkušenosti, tak i po zkonzumování nyní jistě již několika tun originálních KFC produktů. Většina dojmů se v takovém případě navzájem vyruší a vyčnívá jen pár posledních aromat. Dle těch, co to zkusili, i mne samotného, může v tomto případě za originální chuť především bílý pepř a zázvor, ostatní složky spíše splývají v pozadí. Originální směs koření je uvedena níže, kromě ní i alternativní směs použitá jedním českým kuchtíkem, tzv. ‚Starým fotrem‘ (též mnoho koření a tedy podobný výsledek, což byl ovšem jeho záměr), od nějž jsem na počátku převzal jím skvěle zvládnutý postup marinování a obalování masa (https://www.youtube.com/watch?v=7cs6T4uyczA).

Veledůležitým poznatkem je, že de facto jakákoliv pro kuře vhodná kombinace koření povede k výbornému výsledku, byť třebas odlišnému od originálu. Konečný produkt má většinou (i v klasickém případě) tolik vlastní chuti, že dávat jej coby plnivo do hamburgerů a sendvičů, jako v KFC, výsledek akorát poškodí. Doporučuji tedy takové chuťově bohaté hotové maso konzumovat na styl BBQ (neboli KFC kyblíku), tedy zkrátka kusy masa plus BBQ či jiná omáčka (s hranolky?), k tomu celému coby přílohu přidat pouze zeleninový či listový salát. Hotové stripsy se dají dokonce zobat jako chipsy za studena!

Originální směs 11 koření a bylin (na 300g hladké pšeničné mouky s alespoň 1 lžící škrobu, viz. níže)

1) 1 lžička soli
2)1/2 lžičky tymiánu
3)1/2 lžičky bazalky
4) 1/3 lžičky oregána – pozn: autor receptu Colonel Sanders údajně dosti vzýval saturejku!
5) 1 lžička celerové soli (ke koupi jako hotová směs)
6) 1 lžička černého pepře
7) 1 lžička sušené hořčice
8) 4 lžičky papriky (lze kombinovat s chilli či lépe cayenneským pepřem)
9) 2 lžičky česnekové soli (ke koupi jako hotový produkt, případně namíchat směs 1:1 česnekového granulátu se solí)
10) 1 lžička mletého zázvoru
11) 3 lžičky bílého pepře – údajně hlavní zodpovědný faktor za originální chuť

Pozn: navíc 1 lžička hnědého cukru? (názor na stránce Copycat KFC)
Pozn: některé zdroje uvádějí, že tam pak velkokoncerny míchaly/míchají i špetku glutamanu sodného pro zesílení celkové chuti, aby nemusely platit nákup tolika koření. Doporučuji raději přidat více kořenící směsi.
Pozn: je dosti možné, že pro pálivé produkty, jako jsou stripsy, obsahuje alespoň marináda na maso navíc chilli či cayenneský pepř coby novodobou adaptaci...
Pozn: Po srovnání chuti masa českého a rakouského KFC u mne panuje silné podezření, že něco jako originální recept dávno neexistuje. V případě rakouských produktů je totiž v chuti cítit i šalvěj.

Směs koření českého kuchtíka ‚Starého fotra‘ (na 500 g hladké pšeničné mouky s přidanou 1 lžící škrobu)
1 lžička soli
2 lžíce sladké papriky
2 lžíce bazalky
1 lžíce kořenící směsi ‚Baby grill‘
aspoň 2 lžičky cayenneského pepře, má-li to pálit

Pozn: daná receptura nás ušetří nákupu tolika druhů koření.
Pozn: pro ‚plechové huby‘, mající rády pálivé, cayenneským pepřem či chilli rozhodně nešetřit.
Pozn: pro marinování samotného masa (postup níže) nutno použít 2 lžíce směsi ‚baby grill‘ a jen 1 lžičku sladké papriky namísto poměru uvedeného výše.
Pozn: Směs Baby grill ve videu českého kuchtíka (od firmy Gastrovesely) obsahuje sůl max 50%, paprika 15%, hořčice, cukr, chilli, pažitka, cibule, česnek, bílkovinný hydrolyzát. Případně
namíchat si vlastní bez hydrolyzátu. Jiné baby grily obsahují i jiné složky – koření od Samuela: petrželka, majoránka, bazalka, libeček, šalvěj, doplněné o řecké seno, papriku, kmín, koriandr a lehce česneku.

Postup

Příprava masa (stripsy)
Recept je navržen na objem masa ekvivalentní 1 kg kuřecích prsou.
Kuřecí prsa položená naplacato rozkrojit vodorovně v půlce jejich tloušťky tak, aby vznikly dva až tři zhruba stejně tlusté placaté kusy. Tyto posléze rozkrájet v podélném směru na tři nudličky – ‚stripsy‘.
Vzniklé kusy kuřete přemístit do misky, zalít vodou tak, aby byly překryté (ale neplavaly!), přidat kořenící směs v polovičním množství, než jaké má přijít do mouky (ale ve stejném poměru složek), směs vody a masa promíchat a poté případně lehce propíchat maso nožem, aby lépe vstřebávalo chuť koření. Nechat marinovat aspoň hodinu, nejlépe však přes noc. Čím déle, tím intenzívnější bude chuť produktu.


Má-li chtěný produkt chutnat méně výrazně, lze krok s marinováním přeskočit či eventuelně maso marinovat pouze v chili koření pro získání pikantní chuti.

Příprava mouky
Pečlivě smíchat mouku se škrobem a zvolenou kořenící směsí. Po upotřebení se dá moučná směs prosít přes hrubý cedník a uchovat v chladu a suchu v uzavřené nádobě do dalšího použití.

Obalování
Kuřecí kousky v marinádě lehce promíchneme, a poté je odebírame jeden za druhým, a obalujeme. Každý kousek je ihned z marinády přemístěn do mouky, kde musí být obalován, přičemž je rukou v mouce ‚mačkán/ždímán‘. Pokud maso marinováno nebylo, je nutno jej namočit před obalením moukou do vody, aby se na něj směs nalepila. Čím více ‚výběžků‘ – útvarů podobných nalepeným kukuřičným lupínkům hojným zejména na stripsech – má obal mít, tím více je nutno maso takto ‚proždímat‘. Naopak pro výběžky chudší hladší obal, jako je na křidélkách či stehýnkách, je nutno pouze obalovat klasickým způsobem, jako u řízku. Sem tam se zdá, že obal není stejnoměrný. Pro silnější obal lze již v mouce obalený a otřepaný kus ještě jednou krátce ponořit do vody a poté znovu obalovat druhou vrstvou mouky. Získaný obal je stejnoměrnější (proces dvojitého obalování mouka-voda-mouka je podle bývalých zaměstnanců provozován i v samotném KFC pro tzv. úpravu Extra-Crispy /Extra křupavé), lupínky na povrchu jsou ošem daleko větší. Povrch čerstvě obalených kousků masa před smažením často nevypadá nijak perspektivně, výsledek je ovšem kvalitní.

Nahotovo obalené kousky lze otřepat a odložit na talíř apod., lépe však na nějakou mřížku, aby se výběžky na spodní straně vzájemně neslepily. V tomto duchu přikazuje originální receptura (jejíž výňatek o tomto procesu a poté i fritování dlouho visel jako trochu, leč nedostatečně rozmazaný dekorativní text ve všech restauracích KFC) rovnat produkty obsahující kost vždy touto směrem dolů. Kousky masa je nejlepší přímo po obalení vkládat do předehřátého oleje.

Smažení
Olej by měl být rozpálený hodně, tak, aby byla doba potřebná pro usmažení obalu do zlatova co nejkratší a maso zůstalo šťavnatější (podle zmíněného fragmentu originální recetury visícího donedávna v pobočkách KFC má být teplota oleje 360-400°F, tedy klasických 180-200°C). Vhodná teplota je indikována i tím, že malá špetka mouky vhozená do oleje se ihned začne smažit. Je vhodné kusy v oleji během smažení sem tam něžně pohybovat/převracet/míchat, aby se nepřipekly na dno nádoby a neslepily se jeden s druhým (což je de facto nemožné, byl-li olej dostatečně předehřátý). Doba smažení se pohybuje kolem 5-7 minut, i poté se ovšem obal zdá příliš světlý a ztmavne až teprve chvíli po vyjmutí z oleje.

Použitý olej může být fritovací (směs řepka/slunečnice), já používám slunečnicový, a KFC Česká republika dost možná z jistých ekonomickopolitických důvodů nyní používá čistý řepkový olej.

V rámci smažení většího množství masa lze již hotové kusy udržovat teplé uvnitř trouby předehřáté cca. na 120 - 130°C.

Pozn: Smažení moukou obalovaných polotovarů vede k zákalu oleje. Tento naštěstí po několika hodinách klesne na dno hrnce. Pro znovuupotřebení daného oleje je možno jej slitím do jiné nádoby oddělit od sedliny, jenž by se jinak nadále připalovala a činila budoucí produkt nedobrý a nezdravý. Z tohoto titulu, ale i kvůli chutím koření, jenž posléze olej aromatizují, doporučuje autor používat pro fritování spíše vhodně dimenzovaný hrnec nežli fritézu, která obsahuje daleko větší množství oleje a k tomu filtr, jejž je nutno neustále měnit.

Výsledek

Po otestování několika různých kořenících směsí i s vepřovým masem, tentokrát již zcela bez záměru něco napodobit, byl výsledek vždy neskutečně lahodný, byť třebas zcela odlišný od originální chuti KFC. Z toho ovšem vyplývá asi ten největší přínos celého tohoto snažení, užitečný pro leckterého kuchtíka – zcela nová technologie obalování, vedoucí k nádherně křupavé kůrce s velmi zvláštním a hezkým povrchem, jenž křupavou i zůstává! Zbývá otestovat, zdali se takto dá obalit i zelenina, ale nejspíše není důvod, proč by to nešlo.

Pokud má kůrka o něco méně žlutý nádech, než v KFC, který se mění na čím dál tmavší a hnědší podle toho, kolik je v kořenící směsi papriky, lze barvu učinit více žlutou pomocí malé příměsi kurkumy.

Akorát na samotný řetězec KFC vrhá nádherná intenzívní chuť získané domácí napodobeniny špatné světlo. V porovnání s ‚originálem‘ je opravdu unikátní. Poněkud směšně řečeno – takto podomácku zhotovené kuřecí maso má i svoje vlastní aroma! Paradoxně se autor tohoto příspěvku a výzkumu inspirovaného jeho závislostí na nyní nedostupných produktech KFC této nakonec do značné míry zbavil, dávaje nyní přednost, je-li to možné, vlastní ‚kreaci‘, jenž je vskutku ‚proklatě dobrá‘. Atletickou postavu však zpět ještě nezískal...